越式菜doc

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  越式菜菜谱越南菜(Vietnamcuisine)是以鱼露为本添加其他调味品而成的菜肴。原料上除广用热带蔬果外在做法上倾向天然清爽口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻添加蔬菜的比例高以保存菜料的原味为原则颇受健康饮食派的推崇。鱼露沾汁的制法:越南菜好吃靠的是魚露魚露做差了再好吃的菜也会遜色简单的几种材料”先咸中甜后加酸”只三步骤但易做难精鱼露数匙放于大碗中先一点一点的放入”冷开水”(用热水鱼露变熟有难闻味)调稀直调到自己喜欢的咸味然后糖再一点一点的放也加到你自己喜欢的甜味柠檬(或醋柠檬清鲜开胃但醋可保长久随你喜欢)一点一点的加到自己喜欢的味道鱼露沾汁大体上完成也可随意潻加些辣椒蓉蒜蓉与红萝卜丝增加口欲越式酸辣汤材料:中虾支鳅魚块菠萝块一杯番茄个豆芽半包番莞茜一包切段不知名一包切段秋葵荚支芋枝支酸子(罗望子Tamarind)匙香茅根炸红葱头蒜茸辣椒柠檬汁鱼露大匙糖味精做法豆芽洗净置于大碗之中备用酸角先用热水泡用条匙化开后取酸汁水之后再用热水泡再取酸汁水大约次备用中虾与鳅魚块洗凈备用番茄切成三角块秋葵去头尾斜切成对半长形芋枝斜切成长形条状香茅切碎热油锅炒香蒜茸香茅碎再加水放凤梨西红柿酸子水(可以边加边尝随自巳喜欢的酸度)鱼露水开后煮大约min下糖(多点)与味精调味再加秋葵荚芋枝再煮一煮最后放魚与虾滾一滚把魚虾秋葵荚芋枝凤梨西红柿与汤水盛到放豆芽的大碗上放番莞茜段不知名的菜段与炸红葱头在汤上再挤些柠檬汁在上面即可出菜…越式春卷材料:越南薄米紙虾仁半肥瘦猪肉(比率是三成半虾仁六成半猪肉拌的馅也可以放蟹肉更为高档好吃俗叫蟹皇春卷)红萝卜椰菜木耳泡软粉丝泡软蒜头鱼露辣椒柠檬(或醋)生菜香菜薄荷叶九层塔黄瓜胡椒粉盐糖味精做法虾仁用刀背拍碎然后手剁成胶猪肉用手剁碎成胶红萝卜切幼丝然后浸水(使萝卜丝保持新鲜脆口)用时才沥干水份椰菜切丝木耳泡软切成长形幼丝粉丝泡软后剪成公分长蒜头剁成蓉胡椒粉盐糖味精把以上的全部料材拌匀大力的锤达十分钟起胶放入冰箱冷藏大约小时(使馅更为结实)越南米薄饼拈湿温水变软(千万不要湿太多水以防糊烂可以包为佳)放一把肉馅(用手弄成条形最好结实点吃时馅实好口感)包裹成春卷形(包到刚好不要包得太紧免得炸时肉馅膨胀导致春卷皮破裂)大火热滚油锅放入全部要炸的春卷吋(分批炸不要一次放太多以防油力不够春卷炸老了表皮也不会香脆)改中火炸成”微黄”炸微黄可以放冰箱收藏吃时再炸或烤箱再烤一次就会金黄香脆可口最好的吃法:生菜一大片放些香菜薄荷叶九层塔再一长黄瓜片放一条春卷紧包起沾鱼露吃越南甜蔗虾(肥嫩香甜爽口清凉。)材料:甘蔗一段(取中段为佳)虾蓉克调料味精克盐克马蹄粒克面包糠克生粉克色拉油克。做法:、先将甘蔗洗净去皮斩成厘米长的小段待用。、虾蓉放入盛器加入味精、盐、马蹄粒搅拌均匀腌渍分钟待用。、甘蔗段放平洒上少许干生粉包上腌好味的虾蓉再滚上面包糠待用。、锅中放油烧至四成热时轻轻放下甘蔗虾小火浸炸至金黄色出锅装盘即可。越南式米粉汤材料:A、干米粉g牛肉g洋葱颗豆芽菜g青辣椒根红辣椒根葱支柠檬个薄荷少许B、洋葱颗生姜片克蒜(去皮)瓣牛至油:小匙调味料:A、辣酱少许盐适量白胡椒粉适量B、醋大匙糖大匙盐小匙水大匙C、白胡椒粉小匙做法将牛肉洗净切块放入冷水里加入材料B及调味料C一起煮滚后转小火慢慢煮至入味捞出牛肉放凉高汤过滤备用将材料A的洋葱洗净切成圆圈状加入调味料B腌制入味捞出沥干水分将豆芽的头部及根部去除洗净青、红辣椒洗净切圈并去籽葱洗净切成圆圈状将干米粉放入温水中浸泡分钟至软将米粉放入滚水中煮约分钟左右捞出倒入冷水略泡捞出沥干水分盛入碗中将作法的牛肉切成片高汤倒入锅中加热加入调味料A中的盐和胡椒粉调味将柠檬洗净对半切开放于榨汁机上将汁榨出备用将豆芽菜、腌制好的洋葱、牛肉片及薄荷放在米粉上再淋上热腾腾的高汤将辣酱、红辣椒、青辣椒和葱放在上方最后淋上柠檬汁即可。越南鲜虾卷材料:越南薄饼片韭菜条叉烧肉条克菠菜适量虾仁尾香菜少许做法:虾仁洗净去泥肠过水川烫后备用。薄饼泡水使其湿润变软然后放置于鉆板上擦干。于处摆上菠菜、香菜及叉烧肉。往内捲一圈后右边折起再放一根韭菜及两尾虾仁并使韭菜露出薄饼外然后左边折起捲好后依序做好份。越南炸鸡材料:鸡腿肉只太白粉大匙沾酱大匙辣椒条盐小匙大蒜末粒米酒大匙做法:()鸡肉用腌料腌~分钟。()腌过的鸡肉沾上少许太白粉入油锅以大火炸至金黄即可捞起。()沾酱以辣椒加鱼露调制沾食。越南肉饼材料:磅猪肉糜汤匙太白粉茶匙泡打粉茶匙月桂粉杯鱼露汤匙糖茶匙盐茶匙胡椒粉做法:把所有的材料拌匀放入一个垫有保鲜膜长方型的容器保鲜膜两面留寸压平肉泥保鲜膜两面对盖过来包好进冰箱过夜第二天再用锡纸包好进F烤箱烤小时冷却后切片夹法国面包和甜酸红白萝卜薄荷叶香菜吃很好吃越南炒椰奶饭椰奶饭是以杯米(长米)、ml的水、克莲子、小匙的盐、ml的椰奶一起放入电锅中蒸熟即可。材料:虾仁克鸡腿肉克蟹肉克洋葱克蒜头瓣椰奶饭碗蛋颗香菜少许酱油小匙香油小匙盐少许胡椒粉少许鱼露小匙做法:洋葱、蒜头分别切末鸡腿肉切丁备用。在锅内倒入大匙油爆香蒜末及洋葱末放入鸡腿肉丁炒熟后再加入虾仁、蟹肉拌炒至熟后盛起备用。锅内加入大匙油将蛋打入炒开加入椰奶饭、作法的材料及所有调味料一起拌炒均匀即可最后撒上香菜即可盛入盘中上桌食用。越南牛腩煲材料:牛腩g切大块牛筋g青葱条切段姜片片西芹切段g蒜头颗拍扁胡萝卜去皮切段g汁料:份量仅供参考茄汁汤匙牛肉汤罐盐茶匙越南牛腩调味粉包做法:先将牛腩、牛筋连葱和姜片在沸水中氽烫后用冷水洗净沥干水备用。快火下油(约汤匙)起锅爆香蒜头加牛腩牛筋炒匀加入汁料和匀再加水到刚盖过材料煮开放入高压锅上汽后压分钟关火待压力消失。吃前再加入西芹和胡萝卜中火煮分钟捞出牛筋切成大块放回锅内炒匀装盘即成。越南牛肉河粉材料:牛肉牛筋丸牛肉粉汤粉越南河粉桂皮生姜八角做法:把生牛肉放在开水里煮熟去血水然后再开一锅冷水下入牛肉牛肉粉汤粉桂皮生姜八角一起慢慢小火煲。小火慢慢煲个小时然后下入牛筋丸继续煮取出牛肉切成片。烧一锅开水放入牛肉粉过水分钟即可捞出放入碗中。葱香菜洋葱切碎备用豆芽洗净。把河粉捞入碗中随即加入牛肉丸牛肉片然后加入熬好的牛肉汤和香菜葱洋葱豆芽即可。越南牛肉汤(特点为清淡、开胃、不油腻)材料:牛肉(克)、洋葱(半只)、绿豆芽(克)、猪骨高汤(杯)、指天椒(只)、红椒(只)、柠檬(只)腌料:生粉(汤匙)、海天海鲜酱油(汤匙)、油(汤匙)、鸡蛋清(汤匙)、清水(汤匙)调料:油(汤匙)、鱼露(汤匙)、鸡粉(汤匙)做法:、牛肉洗净用刀背拍松逆着纹理切薄片加入腌料抓匀腌制分钟。、洋葱洗净切成片豆芽菜去根洗净沥干水备用。、柠檬切半挤出柠檬汁留用指天椒和红椒洗净都切成圈。、烧热汤匙油炒香洋葱片、指天椒和红椒圈倒入杯猪骨高汤搅匀以中火煮至沸腾。、加入汤匙鱼露、汤匙鸡粉调味放入牛肉片快速搅散。、放入绿豆芽与锅内食材一同拌匀。、淋入柠檬汁快速搅匀即可出锅。PS:、用蛋清、生粉腌制的牛肉片口感会更加软嫩不过蛋清的份量不可多否则汤色会浑浊不清。、青柠檬多用于越南菜中其酸味浓烈带有清淡的香味可以吊出菜肴的滋味又不会抢去香茅、南姜等香料的味道。买不到青柠檬的话可以用黄柠檬代之。、和青柠檬一样鱼露也是越南菜必不可少的调料。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁其烹调应用与酱油相同具有提鲜、调味的作用。、绿豆芽质地脆嫩清爽甜美不可久煮待牛肉汤煮好后将其下锅拌匀烫熟即可。香茅烤鸡卷材料:全鸡腿个越南风味香茅烤肉料袋鱼露汤勺柠檬汁汤勺大蒜瓣海盐少许蜂蜜适量白兰地汤勺做法:鸡腿去毛洗净沥干水份用小刀剔骨备用取一半烤肉料涂抹在鸡翅两面碗中倒入勺鱼露再加入勺柠檬汁混合均匀把涂抹了烤肉料的鸡腿肉放在碗中双面浸透调好的鱼露柠檬汁把浸过调料的鸡腿和余料都倒在保鲜袋中加入几瓣大蒜放入冰箱冷藏一晚。有空的时候就拿出来按摩一下辅助进味取一张锡纸把腌制过一夜的鸡腿肉平铺在锡纸上有皮的一面朝下研磨少许海盐再用余下的烤肉料继续涂抹在鸡腿肉的两面取一小部分烤肉料加入少许柠檬汁、白兰地和蜂蜜搅拌成烤肉汁过分钟刷一次料汁在鸡肉上面把鸡肉小心的卷起用锡纸包裹住卷好的鸡肉两边像拧糖果般拧一下以免再考的时候漏汁。烤盘铺一层锡纸卷好的鸡卷放在烤盘上放入预热好度的烤箱中加热分钟取出几圈小心的打开刷上一遍料汁。继续分钟取出再刷上一遍料汁。在加热分钟即可如果喜欢表面上色可以去掉锡纸在烤箱中适当加热上色即可。最后切成块装盘食用越南风味豆腐沙拉材料:蔬菜油毫升蒜克切碎豆腐盒(克)沥干后切成方块花生克酱油毫升大个黄瓜根去皮后切薄片越南甜辣酱毫升青柠汁毫升香菜叶把切碎做法:在大煎锅里中火加热蔬菜油将蒜炒秒左右出香味。小心地加入豆腐和花生炒到豆腐略变褐色为止。倒入酱油再翻炒直到被豆腐吸收。起锅冷却后放冰箱冷藏小时以上。将切好的黄瓜片与辣酱、青柠汁和香菜拌匀轻轻搅在冷藏后的豆腐里即可越南生牛肉汤面材料:拉面人份牛肉片片九层塔叶杯牛高汤ml盐少许柠檬汁ml做法:将拉面烫熟沥干摆入碗中摆上九层塔叶再舖上嫩薄的牛肉片备用。牛高汤煮滚加入盐调味后趁滚烫时沖入作法的面碗中再加入柠檬汁即成为香味四溢的汤面。越式什锦炒檬材料:越南于檬粉克扎肉克熟鸡丝克银芽克葱根(切段)生油汤匙。调味料:鱼露汤匙清水汤匙麻油少许盐、胡椒粉各少许。做法:()越南干檬粉浸于开水中备用。扎肉切成约厘米长的细条。银芽洗净备用。()将锅烧热加汤匙生油用猛火将银芽略炒待银芽刚出水时立即倒入檬粉中兜匀。()拌匀调味料边炒边淋入檬粉内待檬粉炒香时再倒入扎肉条及鸡丝拌匀即可上碟。PS:炒檬粉时切记火力要大手要快时间要短否则檬粉容易散开及粘锅。越式鱼酸汤材料:凤梨克蕃茄克辣椒支九层塔少许      葱根酸子大匙草鱼克水ml豆芽菜克糖大匙鱼露大匙做法:将凤梨、蕃茄、辣椒切片备用九层塔切丝、葱切段备用。酸子用ml的水煮min让其化开后再将酸子汁滤出备用。草鱼划刀过水汆烫备用。取一汤锅在锅中加入草鱼、凤梨片、蕃茄片、酸子汁、水、调味料以大火煮开后转小火继续煮分钟。再放入豆芽菜即可熄火盛入容器中的时候再撒上九层塔丝、辣椒片、葱段即可。越式煎羊排材料:羊排片(每片约克)西兰花克红酒毫升 鲜迷迭香克牛油克。腌料黑椒碎茶匙鱼露汤匙盐少许。做法:()羊排加入腌料腌透备用。()西兰花切成小球下开水锅汆至翠绿色浸冷后沥干备用。()用大火将锅烧热加点牛油将羊排的表面煎干每面煎约分钟然后改用中火加上烧锅盖分钟()注入红酒及迷迭香再煮半分钟熄火加入克牛油拌匀即可上碟。()西兰花可用少许生油或牛油略炒片刻加盐调味用作伴碟。PS:()可配饭、面及柠檬粉。()羊排煎好后切成柳条上碟亦可。()香煎羊排不要完全熟透这样入口才鲜香嫩滑。越式三明治材料:无骨猪肉排块(切成厘米厚的片)厘米长的法国长棍面包个(纵向切开)蛋黄酱毫升或适量带蒜的辣酱克清柠汁毫升小的红洋葱个(切成细圈)青瓜个(g去皮纵向切开)切好的新鲜香菜克盐和胡椒适量做法:将烤箱预热。将猪肉排放到烤盘上放到烤架上。烤大约分钟然后再翻个面直到每边都烤黄为止。将法国长棍切开后将蛋黄酱刷到里面然后每个面包里放一块猪排浇些青柠汁再放些洋葱片青瓜香菜盐和胡椒。最后再快速的浇些青柠汁收尾。越式生炒虾松材料:泰国青虾仁炸油条香芹马蹄花生碎金不换炸干葱丝西生菜做法:、各材料(除西生菜和花生碎外)切成细粒或碎、烧热镬放入菜籽油先兜炒油条粒接着放虾松和各配料、炒香后以鱼露调味上碟撒上炸干葱丝吃时以西生菜包裹吃。PS:一道菜体现到三种风味:生炒是粤式的做法香口非常金不换是泰菜常用的香料令人闻香识味鱼露是越菜调味的灵魂而用西生菜包裹以手抓食则极具越式风味。越式香茅鲜花蛤材料:花蛤克香茅克青辣椒克红辣椒克。调味料:鱼露克糖克味精克姜末克葱末克九层塔克色拉油克淀粉克。做法:、花蛤放在流动水中静养天放入克沸水中大火煮分钟取出后控水。、香茅切成末青红辣椒洗净后斜刀度切成长为厘米的段备用。、锅内放入色拉油烧至七成热时放入香茅末、青红辣椒段、葱末、姜末煸炒出香放入九层塔、花蛤、鱼露、糖小火烧分钟用味精调味后放入淀粉勾芡出锅即可。制作关键:花蛤出水后要挑净杂质防止有泥沙煮花蛤的时候时间不要太长否则会影响口感。越式香茅鸡材料:香茅酱材料(次的量):根新鲜香茅(只取白色部分)只辣椒干(不嗜辣可以减到只)寸生姜瓣大蒜杯食油(杯也可)制作香茅酱把香茅外面比较老的一层去掉然后切下白色尾端部分切成片加点水和辣椒姜蒜头一起打成糊状这个酱不必打得非常细有点粗粗的纤维是可以的在一口小锅里先把糊糊稍微煮干然后倒入杯的食油拌匀小火熬煮至干香为止香茅鸡的材料:茶匙香茅酱磅的鸡肉(鸡胸鸡腿都可以切块用一点胡椒粉和盐腌分钟。)茶匙咖喱粉只洋葱切碎茶匙酱油鱼露茶匙盐茶匙糖做法先把鸡肉切块加入胡椒粉和腌盐好备用。加热一口锅不要下油等锅子够热了把鸡肉倒入等鸡肉出油之后翻匀。(注:如果用的是鸡胸肉或不带皮的鸡肉就需要下一点油防粘。)加入切碎的洋葱翻炒至洋葱变软然后加入茶匙的咖喱粉翻匀加入大匙的香茅酱翻炒均匀后加入小半杯水盐酱油鱼露糖调味。再煮煮收汁就好了。配上香米饭!越式凉拌河粉材料:河粉克虾仁克九层塔少许香菜末少许生菜叶适量薄荷叶片花枝克蟹肉克越式凉拌汁大匙做法:()将河粉切出适合的宽度用沸水煮分钟再放在冰水中冰镇沥干水份备用。()将虾仁用刀横剖不切断去除肠泥花枝刻花纹后切成小片和蟹肉一起用沸水汆烫至熟并放入冰水中漂凉备用。()将河粉、作法()的食材、九层塔、香菜末及调味料拌匀将生菜叶铺在盘子上再把拌好的河粉放在生菜叶上上面放上薄荷叶即可上桌食用。越式咖喱牛腩越式咖喱的特别处是用上了很多不同种类的香料特别是越南特产鱼露味道独特。辛辣味很少兼具咸鲜味肉质软滑而不韧入口松化并渗有淡淡咖喱香味。材料:牛腩克咖喱粉汤匙洋葱克(去皮、切块)胡萝卜克(去皮、切块)薯仔(马铃薯)克(去皮、切块)。烧牛腩汁料:蒜头粒(切茸)鱼露汤匙花椒茶匙八角粒月桂叶片香茅枝(切段)清水毫升。芡汁料:生粉汤匙清水汤匙砂糖汤匙盐少许。做法:()牛腩切成厘米见方的粒状下沸水锅汆熟沥干。()煲内将牛腩粒及烧牛腩汁料一同煮沸用小火烧小时分钟加入洋葱块、胡萝卜块及薯仔块再烧分钟取出牛腩、胡萝卜及薯仔后将八角、花椒、月桂叶及香茅弃去。()浓汁再煮沸时加入咖喱粉拌匀随后拌入芡汁料。()放入牛腩、胡萝卜、及薯仔煮沸即可上碟。PS:()吃这道菜不一定要配白饭不妨用法国面包来配效果会很好。()如将全部汁料之材料放入干酪布袋内可节省牛腩烧好时要拣去这些材料的问题。越式黄金鸡翅材料:鸡翅只(切掉翅尖将鸡翅在关节处切开)蒜头个(去皮随意切块)洋葱半个(切成大块)酱油毫升鱼露毫升新鲜柠檬汁毫升芝麻油毫升盐克现磨黑胡椒克蒜粉克白糖克做法:将鸡翅蒜和洋葱放到一个大碗里。倒入酱油、鱼露、柠檬汁和芝麻油。然后按口味加盐、胡椒、蒜粉和糖。搅拌均匀。上盖后放入冰箱小时或直到过夜。将烤箱预热到度。然后在一个*厘米大的烤盘上放上锡纸。将鸡翅从调味料中取出保留剩余的调味料。将鸡翅单排排放在烤盘上。然后在预热好的烤箱里烤。翻一个面然后刷上些剩余的调味料。直到鸡翅烤的金黄汁液变清为止大概分钟。越式牛肉生菜咖喱材料:香米克水毫升白糖克蒜头个(捣碎)鱼露毫升水毫升辣椒酱克柠檬个(榨汁)植物油毫升蒜头个(捣碎)牛肉末克孜然粉克罐装切丁的西红柿克生菜叶克撕成厘米宽的条做法:将米和水放到锅里煮沸然后转小火上盖蒸煮分钟。将糖和一个蒜头用杵在一个碗里捣碎。混入鱼露水辣酱和柠檬汁。用高火将油在锅里烧热然后快炒个蒜头。将牛肉放到锅里用孜然调味一直炒到变黄。然后倒入西红柿和一半的鱼露混合起来。转为小火蒸煮分钟直到变稠。将生菜叶放到牛肉混合物里。趁热和刚做好的米饭一起吃并把剩余的鱼露放在一边配。越式肉丸材料:鸡肉末克蒜头个(捣碎)鸡蛋白个米酒毫升酱油毫升伍斯特沙司毫升鱼露毫升白糖克盐和胡椒适量生粉克芝麻油毫升做法:将烤箱预热。用一个大碗将鸡肉末蒜鸡蛋白米酒酱油伍斯特沙司鱼露糖盐胡椒生粉和芝麻油混在一起。将混合物做成小肉丸然后每根烤串上串个放到烤盘上。在烤箱里烤分钟适时转动一下直到烤熟为止。越式牛肉汤材料:牛肉汤升大洋葱个(切成细圈)新鲜生姜片柠檬香草根肉桂根黑胡椒粒茶匙牛腰部的肉克(切成细片)豆芽克新鲜罗勒把(只留出叶子)新鲜薄荷把(只留出叶子)新鲜胡荽把(切块)新鲜绿辣椒个(切成细圈)青柠个(切成楔形类似三角)干米线克海鲜酱适量辣酱适量鱼露适量做法:用一个大锅将牛肉汤、洋葱、生姜、柠檬香草、肉桂和黑胡椒放在一起煮沸转小火上盖后蒸煮小时。将豆芽、薄荷、罗勒、胡荽、辣椒和青柠一起排放在一个盘上。将米线泡在热水里分钟或直到变软。沥干。将米线分成等分放到碗里再放上生牛肉。将热汤浇到米线和牛肉上然后适量加些配料即可。越式素食咖喱汤越式咖喱粉在大超市一般都能找到。如果找不到的话就用一般咖喱粉。减少蔬菜汤的用量然后只用一半的水就能做成浓咖喱煲。

  1620年,著名的“五月花”号船满载被迫害的清教徒到达美洲,但随即他们遭遇寒冬,在印第安人的帮助下,移民们度过困难,为感谢印第安人的真诚帮助,便诞生了感恩节。

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